Un zoom comporte un certain nombre de lentilles, dont classiquement un jeu de mobiles pour la mise au point, et un autre pour faire varier le grossissement. La qualité n'est optimale que pour une position de ce deuxième jeu. Elle décroît dès qu'on le bouge dans un sens ou dans l'autre. C'est donc une affaire de compromis. Et plus la variation de grossissement est grande (comme sur un 18-250), plus ce compromis est difficile à obtenir ; ce qui conduit souvent le fabricant à moyenner la qualité afin que la plage où elle est pas trop mauvaise soit plus large.
Un objectif fixe est optimisé pour SA focale unique. Il est moins coûteux aussi à fabriquer. Sauf si son ouverture est très grande pour lui permettre de travailler dans des conditions de faible éclairage, ou lorsque l'on veut isoler le sujet par une profondeur de netteté très faible. C'est le cas des deux objectifs fixes que vous citez, le deuxième ouvrant même à f/1,4.
Par contre, en format APS-C, le champ visuel embrassé est multiplisé par un facteur 1,5 ; donc le 50 mm visualise comme un 75 mm (limite basse pour le portrait). Le 20 mm sera plus adapté pour le paysage (grossit comme un 30 mm).
Toutefois, en fonction d'action (et surtout en reportage), on ne peut pas toujours se déplacer pour faire évoluer rapidement le cadrage. Le zoom est beaucoup plus adapté. Mais il faut préférer les étendues de focales faibles pour que le compromis dont je parlais reste qualitatif.
Pour un débutant, il est très difficile de choisir un objectif, car la qualité de l'image varie aussi avec l'ouverture. Il faut savoir lire les courbes des résultats des bancs d'essais labo pour en juger. Et sauf quelques rares exceptions, la qualité se paye au prix fort.
J'ai possédé le Sony 18-250. Correcte uniquement au soleil, et zoomer dans l'image pour observer un détail aboutissait à visualiser de la bouillie de pixels. Avec un Sony 70-300 G SSM, zoomer dans le casque d'un pilote automobile passant à 200 km/h devant soi permet de voir s'il regarde devant lui ou s'il scrute son compte-tour.
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